IZZIVI IN OVIRE PRI UVAJANJU KVALITETNIH LOKALNIH ŽIVIL V ŠOLSKO PREHRANO

Člani skupine LAS Raznolikost podeželja so v četrtek, 11. maja 2023 v Laškem, v okviru projekta Aktiviranje urbanih območij pripravili okroglo mizo z naslovom »IZZIVI IN OVIRE PRI UVAJANJU KVALITETNIH LOKALNIH (EKOLOŠKIH) ŽIVIL V ŠOLSKO PREHRANO« ter poskrbeli za nepozabno kulinarično izkušnjo lokalnih živil ponudnikov občin Celje, Laško, Štore in Vojnik. Zeleno, trajnostno in digitalno so tri prioritete prihodnjega razvoja tako na globalnem kot na regionalnem in lokalnem območju.

Projekt Aktiviranje urbanih območij, ki je delno sofinanciran iz sredstev Evropskega sklada za regionalni razvoj je usmerjen v spodbujanje prebivalcev urbanih področij in pripravljavcev obrokov v šolskih in vrtčevskih kuhinjah k uporabi lokalno pridelane hrane.

Sodelujoči na okrogli mizi so izpostavili osrednje izzive, s katerimi se na tem področju soočajo ponudniki lokalnih živil na eni strani in javni zavodi na drugi.

Polona Bastič, profesorica in organizatorka prehrane, predstavnica javnega zavoda OŠ Vojnik in OŠ Antona Bezenška iz Frankolovega je uvodoma pojasnila, da se je že pred desetimi leti, ko je to začela omogočati zakonodaja, odločila umeščati lokalna živila na šolski jedilnik. Lokalna živila so bila pripeljana neposredno iz kmetij, iz njih so pripravljali jedi, hkrati pa so pri kombinacijah in sestavljanju obrokov postajali vse bolj kreativni in inovativni. Poudarila je izraženo skrb, ker so lokalna živila nekoliko dražja, a ob tem bolj kot denar prevlada dejstvo, da se s pravo izbiro lokalnih živil dvigne kvaliteta šolske prehrane in izkaže potrebna podpora lokalnim pridelovalcem. “Seveda, lahko to storimo postopoma, a zanesljivo, saj so lokalna, še posebej pa ekološka živila z malo prevoženimi kilometri najboljše kar lahko ponudimo učencem in s tem poskrbimo za njihovo zdravje.” Sogovornica se je v polni meri osredotočila na iskanje sestavin iz lokalnega okolja, primerjala je cene, oblikovala kar 18 različnih malic in se povezala s 13-imi dobavitelji v bližini. Z vsakim šolskim letom se je število dobaviteljev povečalo, tao danes z obema šolama občasno ali redno sodeluje že 25 lokalnih ponudnikov.

Izkoristila je možnosti, ki jih ponujajo javna naročila glede izvzetih sklopov, ki omogočajo nabavo tudi živil iz lokalnega okolja, poleg tega je pred kratkim sodelovala v državnem zboru, kjer je bila javna obravnava glede spremembe zakonodaje na področju šolske prehrane. Predstavila je primer dobre prakse in aktivno sodelovala v razpravi. Prepričana je, da se stvari počasi premikajo v pravo smer.

“Jedilnike pišem sproti, kar pomeni, da jih lahko prilagajam sezonski ponudbi. Izbiram torej živila, ki so sveža, takoj na razpolago,” pojasni in doda, da po njenem mnenju vnaprej načrtovani jedilniki, brez tega, da bi jih sproti prilagajali, niso prava pot. “Izziv predstavljajo viški, saj so težave s skladiščenjem živil, kar še posebej pride do izraza v poletnih mesecih, ko je zelenjave ogromno, tudi cenejša je, šole pa so zaprte.”

Sogovornica je uspešno povezala svoje pedagoško delo in dobavitelje iz kratkih dobavnih verig. Uspešno sodeluje z lastniki kmetij, kjer je mogoče izvajati dneve dejavnosti ter izvesti ure pouka v naravi . “V okviru LAS, v projektu Črna ovčka daje belo mleko, so se izpostavile učne kmetije, kjer je bila možna izvedba učnega procesa z naravoslovnimi dnevi … Veliko priložnosti šolam dajejo tudi izbirni predmeti, kot je  Sodobna priprava hrane. Tako smo npr. obiskali ekološko kmetijo ge. Katarine Očko, kjer smo spoznali ekološki način pridelave hrane, kopali sladki krompir in  jedli papriko kar iz vrta. Otroci so bili navdušeni! Ob tem naj še povem, da je največja pohvala za delo, ko zaslediš, da otroci razlikujejo domačo hrano od tiste, ki jo dostavi veletrgovec.”

Ekološka pridelovalka zelenjave in ponudnica lokalne hrane Katarina Očko je pritrdila Bastičevi, saj meni, da je treba jedilnike prilagajati sproti, glede na sezono. “S tem spodbujamo malega kmeta, a pogrešam sodelovanje šol oz. organizatorjev prehrane s prebivalci, da bi si lahko pripravili setvene načrte.” Meni, da se je v Sloveniji težko prilagoditi in imeti celo leto zelenjavo, saj nimamo tako ugodne klime in velikih rastlinjakov, kot jih imata na primer Italija in Španija. “Dober primer uspešnega sodelovanja je Občina Laško, ki vodi postopke javnih naročil hrane za javne zavoda tako, da so lahko lokalni ponudniki dobavitelji za marsikatero živilo.”

Očkova je še povedala, da morajo kmeti vlagati v delo veliko energije, ne glede na čas in vreme … Po njenih besedah cene ekoloških živil niso previsoke, saj je v ospredju kvaliteta le-teh. “Gre za živila, ki jih zvečer naberemo in jih zjutraj dostavimo pred šolo ali vrtec. Pri tem tudi ni odpada, niti dodatne embalaže, ker gre res za kratke dobavne verige. Ne smemo pa pozabiti, da ob omembi ekoloških živil ne gre zgolj za zelenjavo in sadje, temveč tudi za lep nabor ekološko pridelanih žit, mesa, pekovskih izdelkov …”. Med razpravo je izpostavila predlog, da bi potrebovali platformo, ki bi omogočala lažjo in hitrejšo organizacijo ter usklajevanje med lokalno ponudbo in povpraševanjem med potrošniki in kmeti. “Dela za eno osebo na kmetiji je preveč. Če bi imela pomoč, bi lahko pridelala bistveno več, saj je vmes na primer treba narediti objavo na družbenih omrežjih, biti prisoten na tržnici in postoriti še vse ostalo, skratka, gre za veliko razpršenost dela.«

Kmetijsko zadrugo Laško so organizatorji na okrogli mizi izzvali, ali bi lahko prevzela vlogo bolj tehničnega posrednika med kmeti in javnimi zavodi. Namreč potrebna je logistika, vmesno skladiščenje …

Predstavnik KZ Laško Peter Oprčkal je prvotno jasno izpostavil: “Kadar govorimo o lokalnem, pri nas ne mislimo samo na pridelavo, ampak tudi odnos”. Zaveda se, da odnos z naročniki generira večji odjem, zato so se začeli vključevati tudi v projekte LAS. V okviru projekta Aktiviranje urbanih območij so kupili dostavno vozilo s hladilnim sistemom za distribucijo, v okviru projekta EKO gabjico, prosim! pa so nabavili prodajne avtomate za prodajo lokalnih živil. “Vemo sicer, da pri nas v Sloveniji lokalno pomeni pridobivanje živil iz vseh koncev države, ne samo iz neposredne bližine. V naši ponudbi imamo ekološko meso, ekološke hrenovke, tudi druga živila, kot so jajca in podobno. A včasih smo imeli 15 % odjem od javnih zavodov, danes samo še 4 %. Namreč javna naročila in postavljanje meril, kjer je v ospredju najnižja cena za nas ni vzdržno. V tem delu smo se zaradi tega odmaknili.”

Dejstvo je, da je načrtovanje prehrane in iskanje lokalnih dobaviteljev trdo delo, ki ga mora nekdo opraviti v tesnem sodelovanju in podpori vodstva, ki sledi smernicam zdrave prehrane. Pri tem je tudi pomembno poznavanje pravih pojmov in živil, na primer, kaj pomenijo živila iz shem kakovosti, živila brez gensko spremenjenih organizmov, kaj pomenijo certifikati … Oprčkal je še poudaril, da imajo na voljo skladišča, dostavno vozilo in v tej smeri bi se lahko v prihodnosti še kaj naredilo, da bi  vzpostavili skupni sistem. “Smo na voljo za iskanje rešitev”.

V nadaljevanju je bila predstavljena platforma Katalog živil za javno naročanje.

Barbara Lončarek iz GZS-ZKŽP je pojasnila, da je bila aplikacija vzpostavljena leta 2017 in vključuje ponudnike z živili in na drugi strani javne zavode. »Aplikacija vsebuje živila od živilskih podjetij, kmetij in zadrug in na ta način ponuja že opravljeno analizo trga. Kmetije vpisujejo svoje izdelke v aplikacijo Kmetijsko gozdarske zbornice, imenovano Dobrote slovenskih kmetij, izdelki se nato avtomatsko prenesejo v naš katalog, živilska podjetja in zadruge pa se vpisujejo direktno preko GZS-ZKŽP. Načrtovalcem prehrane v javnih zavodih Katalog živil za javno naročanje omogoča pripravo predračuna živil, skladnega z vsemi zakonodajnimi zahtevami (do 20 % izločenih sklopov, glede na celotno vrednost javnega naročila ter najmanj 12 % ekoloških izdelkov in najmanj 20 % izdelkov iz shem kakovosti, glede na celotno količino izdelkov, izraženo v kilogramih). Ko naročnik vključuje izdelke v predračun se mu tudi sproti izračunavajo zakonodajno zahtevani odstotki, tako da v vsakem trenutku ve, čemu še mora zadostiti.« Udeležencem je posredovala tudi uporabniško izkušnjo, v kateri uporabnik zatrjuje, da aplikacija predstavlja odlično orodje za pripravo ponudbenih predračunov. »Prednost aplikacije je tudi, da se vsak zaključen predračun neizbrisno shrani v zgodovino naročil. To pomeni velik prihranek na času ob ponovni pripravi predračuna za živila, saj se samo posodobi obstoječega.«

Barbara Lončarek je izpostavila še pomembnost ustreznega oblikovanja sklopov in meril za zagotavljanje lokalne (slovenske) ponudbe. »Sklope je potrebno oblikovati na način, da se lahko prijavijo tudi kmetije oz. podjetja, ki pogostokrat ponujajo samo eno živilo oziroma skupino živil. Pogoj je namreč, da ponudnik, ki se prijavlja na določen sklop ponudi vse izdelke, ki so v tem sklopu. Če naročnik na primer vključi meso, mleko in kruh v en sklop, pa se lahko na takšen sklop prijavi samo distributer. To je urejeno tudi v Katalogu živil za javno naročanje, saj se lahko sklopi tvorijo samo znotraj ene kategorije (npr. mleko in mlečni izdelki), kar omogoča prijavo živilskim podjetjem in kmetijam. Še vedno pa je seveda treba upoštevati lokalno ponudbo in tudi na ta način prilagoditi sklope (če ima npr. neka kmetija samo krompir in javni zavod z njo že dobro sodeluje, se oblikuje sklop, v katerem je samo krompir). Za zagotavljanje kakovostne ponudbe je potrebno tudi ustrezno oblikovanje meril. Edino merilo za izbiro najugodnejšega ponudnika ne sme biti samo cena, ampak še nekaj drugega, pogosto so to sheme kakovosti, ki prinesejo dodatne točke ponudnikom, ki jih imajo, zaželeno pa je, da se uporabi še kakšna druga merila.

Po naših izkušnjah lahko javni zavodi v večini primerov brez problemov zagotovijo 20 % izdelkov iz shem kakovosti, glede na celotno količino izdelkov v predračunu, izraženo v kilogramih. Večji problem jim predstavljajo ekološki izdelki. Pri ekološkem certifikatu je problem pogostokrat tudi, da šole dobivajo živila z ekološkim certifikatom iz držav tretjega sveta, kjer pa gre za spodbujanje uvoza, npr. fižol iz Kitajske.«

Barbara Lončarek je v nadaljevanju še postavila vprašanje, ali bi morda lahko dobavitelji ponujali že olupljeno, očiščeno, vakuumsko pakirano zelenjavo ipd. Organizatorka prehrane Polona Bastič je odgovorila, da bi bilo to dobrodošlo, saj prihaja v kuhinjah do kadrovskih stisk, medtem ko je Peter Oprčkal iz Kmetijske zadruge Laško poudaril, da dobavitelji temu ne morejo slediti. Tudi Katarina Očko je še enkrat poudarila, da predpriprava hrane ni mogoče na kmetiji, saj nimajo niti skladišč niti zadostnega kadra.

Marjan Belej Iz Kmetije Belej je izpostavil, da ima zelenjave na voljo dovolj in da bi želel svojo ponudbo širiti širše v celjsko regijo. “Zavedati se moramo, da obstajajo tudi precejšnje razlike v pogojih pridelave in specifikacijah ekoloških certifikatov oz. kriterijih po posameznih državah, zato ne gre za popolnoma primerljiva živila. Lahko pa z gotovostjo rečem, da imamo mi, glede na standarde z vidika ekološke pridelave, vrhunsko pridelavo!”

Polona Bastič je pojasnila, da je v državnem zboru že govora, da bodo s septembrom imeli vsi brezplačna kosila, tako bodo tudi v šolskih kuhinjah spremembe. Prisotna kuharica Apolonija Sevšek je poudarila »Delam na OŠ Frankolovo in nekoč smo pripravljali 167 malic, danes jih okoli 700, kar se tiče kadra, pa smo dobili le dve dodatni pomočnici.”

Kmet Belej iz publike je poudaril, da se je v primerjavi s preteklimi leti že spremenili odnos do domače hrane in da ga veseli, ker se stvari premikajo na bolje, čeprav počasi.

Tudi predstavnica NIJZ Janja Robida je izpostavila, da Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah svetujejo, da se v jedilnike šol in vrtcev prednostno vključi živila, ki so nepredelana, oz. malo predelana ter prehransko ustrezno predelana živila. Pri izboru živil pa je potrebno upoštevati tudi kakovost hrane, prednostno vključevati lokalno, ekološko, sezonsko in svežo hrano ter hrano, ki ima čim manj odpadne embalaže. Smernice hkrati svetujejo, da pri oblikovanju meril za izbor ekonomsko najugodnejše ponudbe cena živila naj ne bo edino merilo, temveč se naj med seboj primerjajo tudi ponudbe živil glede kakovosti (npr. sheme kakovosti).

Nacionalni inštitut za javno zdravje skupaj z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano aktivno sodeluje tudi pri promociji in vpeljevanju različnih projektov in shem v vrtčevsko in šolsko okolje (npr. Tradicionalni slovenski zajtrk, Tradicionalno slovensko kosilo, Šolska shema ipd.), ki dajejo poseben poudarek na vključevanju pestre, lokalne, ekološke in sveže hrane. Evalvacije teh programov kažejo, da se v programe premalo vključuje starše in srednje šole, zato je potrebno v prihodnje povečati vključevanje le-teh. »S tem bomo dosegli tudi večjo informiranost staršev, pa tudi dijakov, ki imajo velik pomen pri oblikovanju zdravega prehranjevanja otrok in mladostnikov ter tudi boljšega povezovanja in prepoznavanja pomena pridelovalcev in širše lokalne skupnosti,« je zaključila predstavnica NIJZ, Janja Robida.